Heute backen wir unser Brot selten selbst. Und für die Massenproduktion muss das Brot maschinengerecht sein. Das funktioniert nur durch Zusatzstoffe. Der Backprozess beginnt dementsprechend nicht mehr in der Backstube, sondern im Labor. Jedes Brot, das auf den Markt kommt, wurde von einem Enzymdesigner entwickelt, um Bakterien und Pilze im Brot zu testen. Dabei besteht gutes Brot nur aus wenigen Zutaten, etwa Dinkel Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Die Kunst besteht darin, das Brot mehr als 24 Stunden zu gären und damit verträglicher zu machen.
Brot ohne Zucker ist Mangelware geworden. Glücklicherweise gibt es ein paar Ausnahmen in den Brotregalen, die nur aus Vollkornmehl, Sauerteig, Salz und Wasser bestehen. Warum aber enthalten auch diese Brote in der Nährwertliste oft um die 5 Prozent Zucker? Wo kommt der Zucker her, wenn Vollkornmehl kaum welchen enthält? Des Rätsels Lösung: Bei Brot sind Enzyme im Spiel. Sie kümmern sich um Farbe, Teigeigenschaft, Kruste oder Haltbarkeit. Zwei besonders beliebte machen Zuckermeidern das Leben schwer: Amylase und Xylanase. Beide Enzyme erledigen im Vorfeld Arbeit, die eigentlich der Körper übernehmen sollte. Das Brot wird von den Enzymen vorverdaut und enthält Einfachzucker, die erst im Bauch durch die Darmarbeit freigesetzt werden oder im Darm den Bakterien als Futter dienen sollten. Die Zucker sind damit für die viel zu schnelle Übergabe ans Blut perfekt vorbereitet, da der Darm sich einen Arbeitsschritt sparen kann. Der Körper verhält sich also so, als ob dem Brot vorher Zucker zugefügt wurde.
Doch warum werden Zusatzstoffe verwendet? Früher hat der Bäcker am frühen Morgen Brot und Brötchen zubereitet, die man dann im Laden kaufen konnte. Wer abends in die Backstube kam, hatte Pech. Abends waren die Brötchen ohnehin nicht mehr frisch. Der Kunde wünscht sich aber auch am Abend frische, weiche und vor allem haltbare Backwaren. Und die sollen natürlich möglichst billig sein.
Amylase und Xylanase sind zwei natürliche Enzyme, die im Brot vorkommen. Xylanase baut Schleimstoffe ab, die sich beim Mahlen bilden. Der Zucker wird dabei in Einfachzucker zerteilt. Amylase kennt jeder, der ein Stück Brot schon mal eine Weile gekaut hat. Amylase wandelt Stärke (Mehrfachzucker) in Einfachzucker um. Deswegen schmeckt das Brot, wenn man es länger kaut, süß. Beide Enzyme zerlegen das Brot also in Einfachzucker – und das bevor das Brot überhaupt im Bauch landet. Der Einfachzucker gelangt schnell ins Blut, der Blutzuckerspiegel steigt. Auch in den Randschichten und im Keim sind Enzyme enthalten. Deswegen steckt Zucker in jedem Brot. Der Anteil von Zucker im Brot liegt etwa bei drei Prozent. Das heißt, wenn man zwei Scheiben Brot isst, nimmt man etwa einen Teelöffel Zucker zu sich.

Das Brot ohne Mehl

Die Zutaten bekommt man in großen Supermärkten in der Bioabteilung – aber auch der Weg in den Bioladen lohnt sich dafür.

200 g Haferflocken
100 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Leinsamen
50 g Sesam
50 g gepuffter Roggen und Dinkel
50 g Flohsamen
20 g Chia-Samen
2,5 TL Meersalz (10-12g)

Die obigen Zutaten vermengen. Dann 20 ml Öl hinzugeben sowie 20 ml Honig oder Ahornsirup und 750 ml Wasser. Mit dem Spatel verrühren. Im Topf ca. 1,5 Std. quellen lassen, dabei immer mal wieder umrühren. Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in eine gefettete 30er Kastenform geben und etwas platt drücken. 15 Minuten bei 230 Grad backen, danach 55 bis 60 min bei 200 Grad backen. Das Brot unbedingt im Kühlschrank lagern und zeitig aufessen.

 

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